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如今愈来愈多的人成为素食者，而且人数增长快速，令人讶异。其实素食风尚在西方成型的历史并不久远。

工业革命让肉价下跌

英国最早的素食人口纪录是在一九四五年，依据当时食品配给纪录，有十万人吃素。至一九九七年，根据全国意见调查结果，在英国每六人之中便有一人是素食者，或是有心想成为素食者。

而在这些素食人口之中，百分之四十四的人选择素食是基於道德因素（关怀动物），百分之二十二是因为注重健康，此外百分之九则是因为对食品成分心存恐慌。一九九八年同样的调查显示，在英国约有四百万人，也就是全国人口的百分之七是素食者，而且百分之八十二的英国人认为选择素食者将会愈来愈多。然而在美国，素食主义成长的历史与英国截然不同。

在一篇〈美国七○年代以来素食主义发展史〉中，作者迈可．布鲁杰写道∶「二十世纪中叶以前，因为肉食的价格昂贵、冷冻技术不普及、运输困难，所以美国人并没有像现在这样吃那麽多肉食。工业革命所导致的一项副作用，便是肉类价格下跌、保存容易、运送方便，使市场上肉食的消费量剧增；同时罹患致命疾病的人数也剧增，如癌症、心脏血管疾病，以及糖尿病等。

美国素食运动的先驱

素食主义早期在美国并不盛行，一直到一九七一年法兰西斯．莫尔．拉彼的畅销书《一个小星球的饮食》才改变了人们的想法。拉彼出生於美国德州福特瓦斯市，在柏克莱大学研究院就读时，为了专心於对世界饥荒问题的研究，毅然辍学。

拉彼发现，人们为了生产一份肉食，竟然需要花费十四倍的谷粮来喂食动物，这著实是一个巨大的资源浪费。（在美国，牲畜消耗的谷粮占全国谷粮消耗量的八成。如果每个美国人减少肉类消费百分之十，地球所有陷於饥荒的人们便有充足的谷粮可以温饱。）

当时年仅二十六岁的拉彼，因此撰写了《一个小星球的饮食》一书，藉以鼓励人们食用非肉类性食品，以避免浪费世界的粮食。此书不但在市场上快速窜升成为畅销书，销售量达数百万册之外，它也成为美国素食主义运动策动的先驱，於一九七○年代推动了素食风潮。然而有很多向往素食的人打消了念头，因为他们误认为需要好好规画才能改变饮食习惯。

掀起纯素食的风潮

另一个误会，则是人们误认为蛋乳制品是有益健康的，如果素食者不吃足够的蛋乳类食物，就会死亡。这些错误的想法在一九八七年的《新美国的饮食》书中被攻破。作者约翰．罗宾在这本书中的第一部分揭露饲养场的恐怖内幕；在第二部分，他以非常有力的字句描述肉食如何致命，以及素食所能带给人们安全健康的好处（即使不食用乳蛋类食品）；在第三部分中，他则阐述畜牧业对整个世界的环境造成的严重後果。这份资料对於很多人，包括很多素食者，也是闻所未闻的。

《新美国的饮食》的出版，在美国再度掀起一股纯素食运动的风潮。此後两年，只是在德州，就有将近十个民间素食团体相继成立。

保健工业的成长和大众对健康饮食的日益重视，使得美国人的饮食有了很大的改变。每天都有成千的美国人开始注意到肉食消费在农业、环境和医疗上所付出的巨大代价，云端佛学，也开始对动物产生关怀。

由於愈来愈多人相信良好的营养成分，是长寿、预防疾病、保持健美、减轻压力的重要因素，从而加入素食者的行列。在美国有超过一千两百万人选择终身茹素，其他也有不少人已减少肉类的摄取量、多摄取蔬果、少吃高脂肪食物，以改善自己的饮食。

迈可．布鲁杰所做的结论是∶「目前，美国医学界和大众对於素食主义的接受程度，可谓空前高涨。尽管一些误信尚存，但是从二十世纪八○年代开始，人们对素食看法的改变已相当可观。