素食： 原指禁用動物性原料及禁用五辛(即大蒜﹑小蒜﹑阿魏﹑慈蔥﹑ 茗蔥)的寺院菜和禁用五葷(即韭﹑薤﹑蒜﹑芸薹﹑胡荽)的道觀菜﹒現主要指用蔬菜(含菌類)﹑果品和豆製品面筋等製作的素菜，善用竹筍﹑豆芽 等吊制的素高湯增鮮。
素食者最容易缺乏維他命B12 、維他命D 、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲症、牙齦流血的現象？若是能夠增加菜色的變化，並且每天補充一顆綜合維他命，素食者就可以避免微量營養素不足的副作用。
深綠色葉菜、果實核仁、未精製的五穀雜糧等天然食品是吃素最好的來源；豆漿豆腐則是加工食品中最受肯定的素食營養品。至於國內民眾熟悉的豆雞素肉，在選購時最好要特別注意其製造過程的衛生品質及添加成份。
素食乃只食物來源完全或大部份來自植物界。 素食食品中含較多量的草酸、植物酸（phytic acid），易與鋅、鎂、鐵等結合排出體外，造成缺乏。故應多注意食用以添加這些礦物質的食品或補充劑。
素食者應注意食物的種類要越多越好，儘量的吃全穀類食品，如糟米、胚牙米、麩皮、全麥麵包等五穀類食品。根據研究素食因為以植物性食品為主，所以多元不飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）比值比較高。此外，血中HDL濃度也比肉食者為高，又其膽固醇攝取量也較少。因此能減少心臟血管疾病的發生。
吃素食的小孩，和吃肉食（omnivorrs）的小孩根據流行病學調查顯示：兩者在發育上並無顯著之差異。
吃素的人更要保持好體力，因此要經常運動、多喝水、曬曬太陽，才會幫助身體更有效利用吃素吸收的養分。
素食者應特別補充的營養素:
1、蛋白質
素食者蛋白質營養是否足夠﹖植物性蛋白質所提供的品質如何﹖黃豆製品是國人素食最重要的蛋白質來源之一，黃豆可製成豆腐、豆幹、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆漿等，通常黃豆所含甲硫胺酸稍為不足，但如果吃足夠的黃豆食品，則蛋白質總量多，甲硫胺酸的攝取量也會超過個體的需要量。另一方面，黃豆蛋白質含有大量的離胺酸，也可補充一般穀類（米、麵粉、玉米）蛋白質中所缺乏的離胺酸。 米、麥、麵粉、玉米等缺少離胺酸（Lys），豆類食品則主要缺少甲硫胺酸（Met），如果兩者一起食用就可互補所缺少的氨基酸而提高其營養價值。可以吃一些傳統中國食物，如八寶粥、綠豆飯﹍等。 事實上，素食者不管是否小心地利用蛋白質的相輔作用，結果通常都會達到各種食物蛋白質的互補作用。當我們吃米與豆類、豆漿與燒餅油條及其他很多餐食，即在不知不覺中自動地符合了蛋白質的相輔功能而形成完全蛋白質。牛奶、乳酪及所含的蛋白質是高品質的蛋白質來源。
2、維生素B12
維生素B12 是只存在動物性食品，而不存在植物性食品中的維生素，所以對於只吃植物性食品的全素者，是否維生素B12 會缺乏？成為大家想要探討的問題。維生素B12 缺乏，患者的紅血球會發生變化，例如血球變大，血色素減少，血球數目減少，會造成惡性貧血。所以學者們關心全素者是否需要補充維生素B12 ﹖素食者較易有維生素B12缺乏的現象，造成紅血球及血紅素低下的現象。因此要考慮以口服（如酵母菌）或注射方式補充之。對於一個實行奶素的人而言，是不會缺乏維生素B12的。因為維生素B12在牛奶含量是足夠的。植物性食品中維生素B12主要存在海草類的食物如紫菜、昆布等食物中。倘若飲食中沒有維生素B12，靠腸肝循環，可以維持二十年不患維生素B12缺乏症。但若吸收不良，大約三年就會有缺乏症狀。所以全素時間越長，越有罹患維生素B12不足之慮，應補充維生素B12。
食品來源：
1.乳製品
2. 添加維他命B12的營養強化食品 保健功效：
* 製造紅血球
* 幫助生長髮育
* 維持神經系統的正常功能
3、鐵
對素食者而言，另外一個重要的問題是可能有鐵的缺乏及缺鐵所引發的嚴重貧血。食物中所含的鐵質可分為兩種，一為血基質鐵（heme iron），吸收率為23～25﹪，一為非血基質鐵（non-heme iron），吸收率為3～8﹪；動物性食物裏的鐵，約40﹪是血基質鐵，剩餘的60﹪以及植物性食物所含的鐵是非血基質鐵。故植物來源鐵比動物來源鐵的生物可利用率（bioavailability）較低，因此，素食者比葷食者容易引起缺鐵性貧血。維生素C有利於鐵質的吸收；但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸會與鐵結合，使其不易 溶解，不利吸收。對於素食的孕、乳婦及其哺乳的小孩而言，則需更加注意食物攝取是否得當，注意補充鐵劑，以免引起缺鐵性貧血。 食品來源：
1. 果實核仁類
2. 豆腐
3. 南瓜子健功效： 幫助含氧血液的循環
4、維生素D
長期素食者有較低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨質疏鬆症。應盡可能多曬太陽以獲得足量維生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中攝取鈣。 食品來源： 1. 乳酪
2. 添加維他命D的營養強化食品 保健功效：
* 照太陽是獲得維他命D最有效的方法 ,幫助鈣質吸收，有助於骨骼牙齒的生長髮育 。
5、鈣
食品來源： 1. 奶類及乳製品 2. 豆漿、豆腐 3. 深綠色葉菜 保健功效：
* 強化骨骼牙齒。
* 幫助肌肉收縮。
* 參與凝血反應。
6、鋅 食品來源： 1. 杏仁果 2. 豆漿、豆腐 3. 未精製的五穀雜糧類 保健功效：
* 肌肉的生長髮育。
* 幫助人體新陳代謝正常化。 下列幾點建議提供給素食者參考：1. 進食各種食物以達到蛋白質互補作用。2. .選擇全穀類，如糙米、全麥麵包。3. .搭配選擇豆類、核果類及種子類於飲食中。4. .多選擇深綠色蔬菜。 5. 奶素者應選擇低脂或脫脂奶製品。 6. 避免進食過量甜食和高油食物。 7. 兒童及青少年注意補充鈣質、鐵質、維生素B2、B12和維生素D。如牛奶、酵母、芝麻、海藻、紫菜、綠色蔬菜、豆類等是富含鈣質、鐵質、維生 素B2的素食食物，應多選用。 8. 孕乳婦注意補充鐵劑，吃含鈣豐富的食物，多曬陽光以製造維生素D，以 及補充維生素B12。 9. .多攝食維生素C豐富的水果（如柑橘類、芭樂等），以利鐵質的吸收。 10. 攝取足夠的熱量並維持理想體重。
慈雲小譜
龍 眼 蝦 仁
原 料﹕ 鮮蘑菇250克 龍眼﹑紅櫻桃各6只 胡蘿蔔25克
綠青豆10克 水發冬筍15克
制 法﹕ 1．將蘑菇剪成蝦形﹐胡蘿蔔﹑冬筍洗淨切成丁﹔ 2．蛋清﹑澱粉﹑發酵粉製成麵糊﹐蝦仁粘麵糊下7成熱的油中﹐炸至淺黃色﹔ 3．鍋留底油﹐放薑絲和配料﹐加鹽﹑味精﹑料酒﹑鮮湯﹑燒開後勾芡﹐倒入"蝦仁?﹐顛兩下裝盤﹐用龍眼﹑紅櫻桃圍邊即成。
綠色拼盤
材料: (4人份)： 1.嫩豆腐一塊 2.素肉200g 3.葫蘿蔔1/4條
4.青豆仁200g 5.荷葉2片-- 荷葉豆腐 6.乾香菇3朵7.芹菜1小把 8.玉米粒100g 9.紅辣椒,香菜, 太白粉,鹽少許
作法:1. 將香菇洗淨泡軟2. 葫蘿蔔切丁與青豆仁,玉米粒一起入水燙一下,撈起瀝乾3. 蒸籠內先鋪上荷葉,放上嫩豆腐,以小火蒸上10分鐘4. 芹菜與紅辣椒洗淨後與NBP素肉,香菇各切丁備用。5. 將.素肉,香菇,葫蘿蔔,青豆仁與玉米粒一起拌炒,加入少許鹽,以太 白粉及水勾芡後,再撒上芹菜與紅辣椒。6. 將上述勾芡後的材料淋在豆腐上,撒上少許香菜點綴即可。
八寶辣醬
材料：豆幹：7個 素火腿：１塊 榨菜：１小塊 青豆仁：少許 紅椒：１個調味料： 糖：少許 味素：少許 辣椒醬：１小 匙鹽：少許
做法：１．將紅椒、榨菜切小丁，青豆仁燙水撈起。２．豆幹、素火腿切小丁後，下鍋炒炸成金黃色。３．以２大匙油將榨菜丁下鍋炒香後，加入金黃色的豆幹、素火腿炒拌均勻，最後加上熟青豆仁、紅椒和全部調味料一起拌勻即可。
五味九孔
材料： 小香菇１５朵 蛋２個 荸薺８個 芹菜少許 薑１小塊 玉米粉半碗調味料： 味素少許 鹽少許 蕃茄醬１大匙 香油少許 糖少許
做法：１．香菇泡軟去蒂，用油炸成金黃色。２．蛋清打發，荸薺切片，把打發的蛋清放在炸好的香菇上，把切好的荸薺沾玉米粉放在蛋清上，入籠蒸約５分鐘左右。３．薑、芹菜切末，全部調味料拌勻做成沾料，連同２蒸好的「九孔」一起上桌即可。
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